C’è del buono in Val d’Aveto…
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| Photo credits: Visit Santo Stefano d'Aveto |
Ho scritto spesso di cabannina, la mucca autoctona
avetana, mucca agile come le capre, mucca a doppia vocazione carne+latte, che
origina il proprio nome da Cabanne di Rezzoaglio, comune montano della Val d’Aveto
(provincia di Genova).
Rischiò, forse non tutti lo sanno, l’estinzione.
Come non provare affetto per questo animale e questo territorio, non da oggi “la montagna dei genovesi” e che sciorina uno dei più affascinanti insiemi di vette della Liguria, apprezzatissimo da trekkers e bikers? Fu celtico, malaspiniano…, una fitta storia di storie ne posiziona il destino, fieramente montano e rurale (si pensi all’introduzione secentesca della soccida), ed io conservo nella mia libreria anche toccanti parole di Gino Veronelli, che della Liguria non si faceva sfuggire alcunché (sua madre era di Finalborgo). Quanto a me, tra i miei ricordi migliori una transumanza “live” e alcuni magnifici mirtilli raccolti nella zona del monte Maggiorasca, che ascende a 1.804m.
Da tanti anni mi occupo di etno-gastronomia, e questo neologismo non è più di tanto "giocoso": allude infatti alla capacità, detenuta dal cibo, di svelare culture. Nulla più che la storia dell’alimentazione (ovvero di quel che l’uomo coltiva, produce, importa, trasforma…) racconta dal di dentro, dal profondo, antropologicamente, gli usi di un popolo sul proprio territorio.
Le tante ricette che nel tempo ho ideato e condiviso (dalla “Genovamalfi” alla “Coppa di amaretti di Sassello”, dalla “Stroscia con marmellata di chinotti” alla “Focaccia di San Giorgio”…) hanno tutte accostato sapori della tradizione, evocando luoghi, saperi, riti. Forse ebbero successo per tale ragione. Il futuro, in qualche modo, mi si passi l’ossimoro, appartiene anche alla memoria.
Sto ora lavorando intorno al tema del sarazzö, la grafia beninteso può
variare ma si tratta di una ricotta salata e stagionata 3 settimane, con
epicentro produttivo la val d’Aveto.
E’ un’eccellenza con forti particolarità organolettiche, che in Genova-centro
acquisto ad es. al Mercato Orientale, in via XX settembre. Le cuoche la
impiegavano soprattutto nelle baciocche, le semplici ma geniali torte di
patate dell’entroterra di levante (a ponente si cucina la fràndura...).
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