I meravigliosi grani antichi
Molti anni fa, uno dei miei allievi più brillanti (Luca
Traverso) mi raccontò le esperienze che aveva vissuto presso l’Università dei
sapori di Perugia, centro di formazione gastronomica dove si tengono eccellenti
corsi anche sul tema pizzeria/arte bianca. Fra pizze al piatto, in teglia,
al metro e alla pala aveva infatti acquisito una meravigliosa dimestichezza
coi preimpasti, la pasta da riporto, il poolish, la biga e sù sù fino alla
pasta madre, quel crescente naturale che - custodito nelle madie - permise alle
massaie di traghettare ricette salate e dolci (fra cui in Liguria a
fügassa e ö pandöçe zeneize…) attraverso i secoli, prima di Pasteur e di
Liebig. Anche l’autolisi era tema in grado di avvicinarci (in sintesi,
l’autolisi è il processo di disintegrazione delle cellule dopo la loro morte
avvenuta per opera degli enzimi. In arte bianca fu intuizione del francese
Raymond Calvel, di fatto un pre-impasto che sfrutta l’autoevoluzione del
glutine. Si percorrono 3 fasi: a)miscelazione iniziale farina+una parte
dell’acqua; b)riposo (da 20 minuti a 24 ore); c)impasto finale*).
Preimpasti e non solo. Promuovo da sempre e con forza i
grani antichi perché s’intrecciano proficuamente – a maggior ragione in
un’epoca di intolleranze, disturbi e malcostumi alimentari – al tema
delle farine integrali e semintegrali macinate a pietra, ai “mulini” di
qualità che lavorano davvero il biologico, ai panificatori che “riscoprono” il
passato senza la chimica…
L’Italia visse una stagione prestigiosa dal momento in
cui Nazareno Strampelli trovò le risorse e le “sponde” per aprire
(1919) l’Istituto nazionale di genetica per la cerealicoltura, che era dotato
di una sede centrale a Roma e alcune stazioni fitotecniche sparse sul
territorio nazionale. Al celebre agronomo-genetista dobbiamo ibridazioni per
innesto e impollinazioni incrociate che furono alla base, solo per citare il
caso più eclatante, di quel “senatore cappelli” che oggi è uno dei grani duri
ovunque più apprezzati (e per fortuna presenzia anche molti scaffali della
GDO).
Qualche tempo fa ho pubblicato (la mia ricerca va avanti da
decenni) una fra le liste che presumo più complete di questi grani antichi, o
ritrovati che dir si voglia, per sensibilizzare i consumatori verso acquisti
più consapevoli, materie prime più salutari, filiere più brevi, e quant’altro. La
trovi al link lista grani antichi.
* vedi ad es. la strepitosa baguette in
P.Giorilli-E.Lipetskaja, Panificando, ed. Lucisano, 2003, p. 198
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