Pane, patrimonio, territorio

Un prodotto evoca un terroir, e la sua tutela è ipso facto valorizzazione. Il “caso” della baguette francese, inserita nel 2022 nella lista dei patrimoni immateriali UNESCO.

Da fine 2022 la croccante baguette, il pane più noto di Francia, è entrata nella lista del patrimonio immateriale dell’UNESCO, riconoscimento che dal 2017 già meritatamente tutela l’arte del pizzaiolo napoletano.

Che la Francia senza croissant (1) e baguettes non sarebbe abbastanza Francia credo sia affermazione condivisibile, la baguette acquistata calda in una boulangerie e portata a casa sotto il braccio è sicuramente una delle immagini più immediate della Francia, e di Parigi. Vale quasi il gallo, la Marsigliese, la Tour Eiffel, lo Champagne, Coco Chanel, Jean Gabin…
Si suole perfino dire che comperare una baguette sia da sempre la prima commissione fuori casa delegata ad un bimbo appena è sufficientemente cresciuto per eseguirla...

Identikit e storia della baguette

La baguette classica, ormai un brand riconosciuto e apprezzato, misura 5-6 cm di larghezza e 3-4 di altezza, è lunga indicativamente 65 cm e pesa circa 250 grammi. Caratteristici i solchi obliqui che ne accompagnano la formatura.
Storicamente, essa tuttavia proviene da un pane viennese, di metà ‘800, allorché i primi forni a vapore favorirono una crosta più croccante. La diffusione (il boom) della baguette, rapida a prepararsi e a cuocersi, data poi dall'ottobre 1920, poiché una norma impedì ai panettieri di operare prima delle ore 4.00, il che ostacolava la preparazione delle abituali pagnotte tonde in tempo per i “breakfast” della clientela. Si “ripiegò” così sulle baguettes.
Molte ricette oggi prevedono l’uso del poolish, un preimpasto realizzato con farina ed acqua in parti uguali, e una minima percentuale (di solito 1%) di lievito di birra. Oppure della biga… Personalmente, mi sono talora avvalso delle 4 ricette presenti (da pagina 196) nell’ottimo manuale di Giorilli-Lipetskaia Panificando. Ma in rete, secondo gusti, si trovano anche le versioni di Julia Child, Gabriele Bonci, Luca Montersino...
Sia come sia, la baguette è perfetta sia in duttile accompagnamento a pietanze sostanziose (stufati…), così ricorrenti nella cucina d’Oltralpe, sia come pane per sandwich, sposandola a formaggi e affettati e consentendole di evolvere anche a finger food. Non di rado, infine, viene farcita (salsiccia, creme di tonno, verdure, funghi…) e infornata, e servita come alternativa alle tartine per buffet e starters.

La lezione della baguette: terroir e genius loci

Concludendo, cosa ci insegnano questa risorsa gastronomica made in France e il suo inserimento nella lista UNESCO? Che un prodotto evoca un terroir, e che la sua tutela è ipso facto valorizzazione. Un prodotto tutelato sa diventare un marker, un ambasciatore del luogo d’origine, e concorre alla sua “scoperta” culturale e turistica. Il tempo che verrà, e gli ospiti che sapremo accogliere, pretenderanno viaggi ricchi di esperienze, di relazioni, di convivialità, di atmosfere autentiche. Ed il genius loci poggia anzitutto su quel che un popolo coltiva, produce… Ecco dunque – che si parli di baguette o di focaccia genovese - le filiere brevi, le cultivar originarie, la qualità che poggia sulla bioversità e che s’erge a buonessere, l’abbinamento coi vini circostanti, ma anche il racconto “a misura di cliente”, per svelargli adeguatamente tradizioni, sapienze e sapori…

(1) clicca qui per approfondimenti
Umberto Curti,