Conversazione con lo chef Stefano Torre

Biodiversità e ristorazione, quali scenari?

Ecco la preziosa video-testimonianza di Stefano Torre, chef e titolare del ristorante "Roma" di Montoggio (Genova), un'impresa di famiglia, nel senso migliore del termine, che vanta 160 anni di storia (chi scrive ebbe il piacere di conoscere anche l'indimenticabile nonna Amelia). 

Stefano Torre è e sarà certamente - e non a caso - parte della squadra di BioVoci. Il nostro enogastronomo Umberto Curti - che tanto ne apprezza il lavoro quanto aborrisce la fuffa, gli chef sciamanici, i piatti modaioli, le stravaganze... - lo aveva "pungolato" soprattutto attraverso 3 domande:

1. siamo quello che mangiamo, si dice. E infatti, sempre più spesso, ci ammaliamo. Come vivi, da chef, la “responsabilità” di cucinare per gli altri? 2. filiere brevi, cultivar autoctone, prodotti DOP… E’ una filosofia che ispira anche il tuo ristorante. Come ti muovi tendenzialmente per scegliere qualità (leggi, viaggi, assaggi…)? 3. in questi anni abbiamo vissuto accelerazioni e deregulation impensabili. La parola “tradizione” per i ristoratori oggi è ormai un freno o ancora uno stimolo?

Dunque, buona visione!

P.S. poiché nel video Stefano Torre cita la prescinseua (la cagliata genovese), vi suggerisco come sempre l'alfabeto del gusto di Ligucibario, a questo link

Luisa Puppo, BioVoci