Celiachia, intolleranza al glutine, fodmap

Malgrado tutto, e il gran parlare di questi anni, regna sempre più d’una qualche incertezza attorno ai temi della celiachia e delle intolleranze come quella al glutine, detta anche gluten sensitivity.

Sul banco degli imputati sovente sono stati fatti sedere i grani cosiddetti moderni, quelli nanizzati, ad alta resa, ottenuti tramite mutagenesi radioattive, e quant’altro…

La nostra quotidianità, in effetti, è ormai un festival quasi esclusivamente di farine ‘00’ e ‘0’, connotate da molto più glutine che in passato, di enzimi per lievitazioni fast&furious, e di cibi ultra-processati e raffinati.

Va tuttavia precisato, e Ligucibario® negli anni si è occupato mille volte dell’argomento, che lo scheletro di Cosa – una giovinetta di buona famiglia morta dopo mille sofferenze - ha evidenziato come la celiachia esistesse come minimo, purtroppo in modo non diagnosticabile, già nel I secolo d.C.

L’ultima parola spetta quindi alla scienza, al medico.

Ovvio che se i disturbi “classici” (crampi post-assunzione di carboidrati, meteorismo, dissenteria, spossatezza e sonnolenza, calo di peso, cefalee ecc…) consentono al gastroenterologo di supporre e poi diagnosticare * la celiachia, sarà necessario eliminare totalmente il glutine – grano e farro, segale, orzo, avena, e ibridazioni come il triticale - dalla propria dieta.

Se viceversa un test per i Fodmap (carboidrati a catena corta) rivela trattarsi ad es. di un’intolleranza al fruttano - fibra presente nei cereali - anziché di una celiachia, e un diario giornaliero a cura del paziente conferma sintomi, e benefici, in quella direzione, allora un regime ad hoc potrà consentire di gestir la situazione senza necessariamente eliminare dal piatto alcuni nutrienti importanti per la salute e il benessere.

Premesso infine che sono numerose le farine senza glutine (mais, ceci, castagne, patate, riso, soia, miglio…) idonee, con alcuni accorgimenti in fase d’impasto e lievitazione, a sostituire quelle in elenco più sopra, sarebbe opportuno per non dire indispensabile che tutti ci nutrissimo complessivamente in modo migliore, più mediterraneo per così dire, diminuendo la “chimica” a beneficio del biologico, accorciando le filiere, concedendoci il giusto tempo ai pasti, rispettando le qualità e le stagionalità delle materie prime, pesce verdure frutta...

* con il test sierologico, anzitutto, il quale individua specifici anticorpi.
Umberto Curti        BioVoci